[第4章第四章后院风景]

    第83节083珍珠翡翠白玉汤

    这特色就是，无论何种口味，都以菜的材质原味为主，以不掩盖其原味本色为原则，这就要求在配菜佐辅料的选择上必须精到，一种主材只选取最合适的一种或几种搭配，目的是保持原味，突出原味，丰富原味。除了选料，在刀工c烹制工艺c火候乃至摆盘上席等流程上都要以此为原则，比如刀工，主材切块，则辅材切丝末，用量上主材多而辅材少，色彩上讲究点缀，如果主材色彩鲜艳，则辅料可以单调，少用酱卤等重色佐料，反之则反，目的还是突出主材；烹制时，一定要根据主材的特性选择烧c炖c炒c煮c蒸c烤c焙c焖c卤c淖等不同方法，或者就学广东人做法生吃，灵活运用，不一而足；火候上，也是根据主材的特点采用猛火c文火，微火和烧烤等来快炒慢炖久烧细煮处理；摆盘当然更要在形式上突出主材。上席时，一定要先上主菜，不能像北方先上些冷盘小点，或者像两广人先上一盆靓汤，这是很有道理的，因为这时候食客们饥肠辘辘，口里的味蕾特别敏感，主菜一上来，那第一口味道肯定会被大家牢牢记住，从而留下深刻印象；如果先上冷盘小点和汤，不仅污染麻木了味蕾，而且饥饿感也被淡化了，你就是上山珍海味，感觉也不过尔尔。

    赵文娟记得有个珍珠翡翠白玉汤的故事，说的是朱元璋少年乞讨时饿昏了，有人给了他一碗汤菜，他觉得很美味，问这是什么汤？救他的人说：珍珠翡翠白玉汤。后来朱元璋当了皇帝，觉得山珍海味没意思，就怀念珍珠翡翠白玉汤，可宫廷厨师怎么做都不是那个味。他张榜昭告天下，寻找当年救他的人和珍珠翡翠白玉汤，没想到那人真找到了，告诉他所谓珍珠翡翠白玉汤，不过就是随手舀的一碗大户人家的泔水，里面有些白菜叶萝卜片而已，那菜名也是他信口胡诌的。这个故事，足以说明人在极度饥饿状态下味蕾和记忆的敏感而深刻程度。

    在江南省，不管城市乡村，酒席上一直流行和看重头碗或三大碗，所谓头碗和三大碗就是主菜，一顿饭吃完，这头碗怎么样，会让大家好好品评一番，如果菜量足味道好，表示主家实诚热情，否则就有奸猾之嫌。江南省有的地方，吃席时主家甚至会给每人发一个大碗，大家把主菜分好，带回家和家人一起分享，可见主菜之重要。

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