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    蒸陈皮牛肉饼，陈皮和碎牛肉加入淀粉后上火蒸。肉碎算是嫩滑，加上陈皮解腻，总体来说中规中矩，勉强算是一道星级餐厅水准的菜肴。

    庄臣越吃越失望，直到椰汁炖官燕上桌，官燕出尽风头，量很足，配上椰汁入口香浓幼滑。闭上眼睛，那种鲜活美妙滋味萦绕在口中，历历在目……

    虽然899一碗

    龙井菊花烟熏乳鸽，若隐若现龙井和菊花两种茶叶带来别开生面的烟熏口味，乳鸽皮酥脆无比，肉口感软嫩。

    酥皮和肉质的嫩滑让人想起脆皮鸡，但多出一丝飘渺茶香。甚至不仔细品，转瞬即逝……

    九层塔辣酱膏炒蚬，九层塔的芳香，加上辣椒膏的甜辣味道。配上新鲜海蚬，入口味道十足，竟然夹杂某种神奇牛腩的味道。

    可能是厨师在炒制的时候，加入牛尾浓汤，带来另外一层醇香。

    鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，刚端上来酒香四溢，服务生说要拌着黄澄澄鸡油花雕汁。

    尝一口，自制的陈村粉不如想象般弹牙，粉之间微微有点粘黏，但配上滋味鲜美咸香的花雕汁，别有一番滋味在心头……

    十八味豉油鸡，每桌必点，用新界本地三黄活鸡。浸渍在花椒，丁香，豆蔻和八角调制的豉油汁中。

    为保持口感嫩滑，甚至刻意保留一丝土腥味，尝到一种溯本追源的浓浓港味。

    冬菇羊菌菇炆腐皮，羊菌菇鲜嫩无沙石，质量上佳。千层腐皮据说是从一家老字号购得，浓浓豆香。腐皮吸收两种菌菇之鲜美，把一道素斋的味道做出百转千回的厚度……

    后来才知道，客人如果不想吃菜单上的，可以尝试向服务员提一些私人要求。如果厨房有原料的话，即便菜单没有，厨师也可以做。

    放下筷子，除了服务，其他中规中矩，似乎对中餐味道要求更为苛刻。或许是因为从小耳濡目染，很多味道的呈现方式已经烂熟于心。

    因此一吃只觉熟悉、寻常、没有惊喜，难得会有眼前一亮的感觉。所以对于中餐厅的评价要求往往会不知不觉提高。

    客人很少，叫过来大堂经理聊天，听说今天的主厨叫陈佑良，三十年前居然靠打拳为生？

    所以他的座右铭是：做厨如打拳，讲求知己知彼！

    看他炒菜，有点像看打拳，一瓢油下去，火焰直串三尺，锅跳菜蹦，动作一个接一个，急促又干练。

    短短几分钟，脆嫩嫩的菜已然入味，装盘上桌。靠的不仅有经验、还有对的情绪、灵感、手感等。

    由传送食材的打荷做起，到今天担任福临门大厨，连赌王、郑家纯、何善衡都点名邀他主理家宴。

    骄傲的拿出一本本旧账，存放着十几二十年前的旧菜单。透过朦胧的纸张，隐约可见一个个名字：恒生银行创始人何添、亚洲糖王郭鹤年、永隆银行伍宜孙、首富李嘉诚、赌王何鸿燊……

    粤菜的神韵在于原汁原味，即使食客蒙住双眼，亦能吃出是什么食物。粤菜做得好，一讲手艺，二问食材。要吃时间、吃产地。

    不追求卖相，谢绝雕花伴碟。无论是一笼虾饺还是一碟炒翅，做好码在一起便上碟，芫荽、甘笋花一律欠奉。

    高汤必须用四斤以上的老鸡、脾赤、金华火腿去掉骨头和肥肉后腿中间能出最大鲜味的部分，小火煮八个小时。

    鸡肉菜则一定取材三黄走地鸡，皮不胖肉质结实才入味，最少120天，皮下脂肪够多，风干后滚油淋，那层脆皮才算无敌。

    比如刚才的冬菇羊菌菇炆腐皮，就是花雕煀鸡的变奏，以往都会用陈菇，但偶然一次尝过羊肚菌后，触发灵感。它的气味独特，能令整道菜散发一种浓郁的菌味，齿颊留香。

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