一九四三年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海负责红案，崔鸣鹤负责冷荤，吴秀全负责白案。

    搬出谭宅，在果子巷经营，五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，谭家菜自果子巷迁往西单恩承居。

    五七年西单商场扩建，曲园酒楼并入恩承居，自此一居两菜。五八年，总理亲自安排谭家菜驻京城饭店西七楼，延续至今。

    吃谭家菜有个条件：请客必须要连谭家主人请在内，每次承办三桌席，不管客人与谭家是否相识，都要给主人多设一个座位，主人也总是要来尝上几口，陪着聊聊天。

    另一条不成文的规矩：无论吃客有多大的权贵，都需亲自走进谭家门来吃谭家菜，绝不外卖！

    民国有四大私房菜，军界段家菜、政界王家菜、商界任家菜和谭家菜。风云变幻其他三家更迭很快没落，唯有谭家菜一枝独秀，风流至今。

    来到地方，金碧辉煌大门，到处雕龙画凤，十分气派。一间餐厅三间餐室，家具全是花梨紫檀，配以鲜花盆景，名人字画，博古架都是上好古瓷。

    客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。

    先上六个酒菜，叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。这些酒菜都是热上，陈酿绍兴黄酒也烫得热热端上桌，供人交杯换盏。

    庄臣心情不好，让夏龙坐下陪着喝酒，酒过三巡，慢慢才开始品味，精致典雅，细节处理堪称一流。

    头道大菜是黄焖鱼翅，舀一勺，色泽黄亮，胶质丰富，翅针粗大而略带粘糯，肉像肥膘一样，滋味醇厚，入口鲜香，余味悠长。

    品一口汤汁，明艳温润透亮，就像大清皇帝之龙袍，霸气十足。鱼翅煨得酥稔软糯，有味而不觉咸，甘鲜而不觉甜。以甜提鲜，以咸吊香，不添加味精和色素，庄臣连喝几口，好奇是什么材料令汤汁变成如此颜色？

    正好第四代传人刘忠推门进来，见庄臣皱着眉，好奇道：“难道味道不满意？”

    庄臣站起身，寒暄几句重新坐下，舀起汤汁，试探道：“用的是吕宋黄肉翅？”

    “哈哈哈，好眼力！”刘忠笑道：“吕宋黄肉整翅，熬六小时，至于颜色，另有秘诀！”

    庄臣没有追问，闭上眼睛，用心品味，猜测道：“好像是某种鸡的味道，至于是什么……”

    刘忠眼前一亮，居然是同道中人，开门见山道：“黄油鸡，产于内蒙，是当地的走地鸡，肉色偏黄，熬数小时后，汤汁便呈金黄色。”

    “鸡汤里面还有海贝、花胶、辽参、火腿等等。当然同样的材料，别人绝对做不出这种汤汁，属于谭家百年独门秘技，厉害吧？”

    众人哈哈大笑，老爷子还挺幽默？

    第二道菜上桌，清汤燕菜。刘忠展示道：“鱼翅和燕窝是谭家菜里面头两道大菜，号称双剑合璧，被行家誉为食林至尊。”

    服务生帮给每位客人送上一小杯温水，示意漱过口，再吃下一道菜。刘忠严肃道：“这一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆它的微妙之处，不能暴殄天物。”

    庄臣微笑着漱完口，再看这燕菜，汤色浅黄，清澈见底，燕窝洁白，质地柔软。

    品口高汤，汤色如清水，没有丝毫油星，味道却异常地醇厚鲜美，令人难忘。奇怪的是盘中原汁汤浆仅够每人一匙，绝对是计算过。当你吃完还想吃一口的时候，已经没了！

    看着刘忠得意洋洋的表情，庄臣一撇嘴，意犹未尽？缺陷美？

    咬一口鲍鱼，溏心入味，中心部分呈不凝结的半液体状，入口质感柔软有韧度，如软心糖般口感，每口

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